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  • Sérgio Pflanzer

2 - Qual é a participação dos produtos de origem animal na dieta humana? Dietas históricas

Item 1 - Dietas históricas: dos caçadores-coletores à revolução industrial


Produtos de origem animal em dietas históricas

As alegações de que os humanos 'nunca comeram tanto' produtos de origem animal (POAs) são infundadas. Isso é verdadeiro quando comparado a muitas comunidades pré-industriais, mas não pré-agrícolas, quando os POAs eram consumidos como uma parte essencial das dietas evolutivas. Durante o século 19, o acesso aos POAs melhorou e levou a uma maior adequação nutricional nos países em industrialização. Embora retratado como excessivo, não há nada de "antinatural" ou biologicamente errado nesses níveis de consumo. Se é antiético, insustentável ou prejudicial à saúde, já são temas para outro debate.

A incorporação na dieta de POAs, de origem terrestre e aquática [Cunnane et al. 2007; Braun et al. 2010; Pobiner 2013] foi fundamental para a evolução humana [Stanford & Bunn 2001; Mann 2007 , 2018]. A confiança em POAs é vista em todo o Pleistoceno [Stiner 2002; Richards & Trinkaus 2009; Balter et al. 2012; Sahnouni et al. 2013; Starkovitch & Conard 2015; Soulier & Morin 2016; Blasco et al. 2019; Wißing et al. 2019]. Como resultado, os POAs moldaram a anatomia e o metabolismo humano e são capazes de atender a uma grande parte das necessidades fisiológicas e nutricionais do gênero humano.


Embora, no início, a carne e a gordura fossem apenas fontes modestas de nutrição para os primeiros hominídeos [Speth 1989 ; Teaford & Ungar 2000], eles ganharam importância à medida que o acesso melhorou por meio da caça [Domínguez-Rodrigo 2002; Rhodin et al, 2015; Pobiner 2015; Willems, 2017; Bunn, 2017; Parkinson 2018; Nakamura et al., 2019], com eficiência suficiente para espantar ameaçar predadores concorrentes [Werdelin & Lewis, 2013; Faurby et al., 2020].


Isso foi acompanhado pelo desenvolvimento de ferramentas para obtenção de nutrientes de dentro dos ossos dos animais, como a medula óssea e o cérebro [Pante et al. 2018; Thompson et al. 2019; Blasco et al., 2019], sendo uma das ferramentas de pedra mais antigas conhecida, tendo mais de 3,3 milhões de anos [Harmand et al., 2015]. O aparecimento dessas ferramentas e o carnivorismo coincidiu com o surgimento dos primeiros Hominídeos (Australopithecus), a mais de 2 milhões de anos atrás [de Heinzelin et al. 1999; Pante et al. 2018].


O consumo predatório de animais ficou mais claro ao longo do tempo, até o surgimento dos humanos modernos [Lewis & Werdelin, 2007; Werdelin & Lewis 2013; Domínguez-Rodrigo e Pickering 2017; Wissing et al. 2019]. A teoria de forrageamento ideal (Optimal foraging theory), que explica a incompatibilidade entre a baixa qualidade dos vegetais da época e a necessidade de energia por primeiros hominídeos [Hawkes et al. 1982; Mann 2007], e os trabalhos que estimam o tempo de vida (idade) dos hominídeos [Bunn et al. 2017], sugerem que esses ancestrais tinham o hábito de caçar de animais grandes [Fisher 1984; Broughton et al. 2011; Speth 2012], mas não necessariamente os maiores [Lupo & Schmidt 2016]. No entanto, a caça de animais grandes, como os mamutes (Proboscidea), é bem documentada [Rabinovitch et al. 2012; Brugere 2014; Shipman 2014; Boschian & Saccà 2015; Wojtal e Wilczynsky 2015; Bocherens et al. 2015; Agam & Barkai, 2015; Reschef e Barkai, 2015; Pitulko et al. 2016; Drucker et al. 2017; Agam & Barkai 2018; Wißing et al. 2019; Venditti et al. 2019], talvez sendo responsável por sua extinção [Cherney, 2016; Klapman & Capaldi, 2017].


Seja como for, o desaparecimento dos mega-herbívoros criou a necessidade de caçar animais menores e mais rápidos, levando, possivelmente, a uma seleção natural de hominíneos mais ágeis e cognitivamente mais me desenvolvidos [Ben-Dor et al. 2011]. Além do consumo de carne, órgãos e medula, assim como da grande coleta de vegetais, o consumo de ovos e peixes também deve ter desempenhado seu papel na segurança alimentar, pelo menos nas regiões onde era apropriado fazê-lo [Hu et al. 2009; Kuipers et al. 2010].


Dietas pré-agrícolas

A participação dos POAs nas dietas ancestrais pré-agrícolas foi substancial, embora estimativas totalmente confiáveis não estejam disponíveis. No entanto, alguns autores tentaram reconstruir a composição das dietas paleolíticas da melhor maneira possível. Os caçadores-coletores contemporâneos servem, até certo ponto, como modelos, porém imperfeitos, devido às diferenças quanto aos caninos em comparação com os ancestrais da era Pleistoceno [Faith et al. 2019; Ben-Dor e Barkai 2020]. Em média, essas comunidades obtinham 65% de sua ingestão energética de POAs [Cordain et al. 2002]. Para cerca de 3/4 das sociedades de caçadores-coletores em todo o mundo, os POAs forneciam mais da metade das calorias [Cordain et al. 2000]. Estimasse que até 70% da ingestão calórica total das dietas paleolíticas era de origem animal [Kuipers et al. 2010], embora os níveis possam ter sido mais altos em alguns casos (por exemplo, em áreas glaciais ou quando os mega-herbívoros ainda estavam disponíveis) [Ben-Dor et al. 2016].


Nas comunidades de caçadores-coletores os níveis anuais de ingestão per capita de carne foram estimados na faixa de 80-220 kg para alguns povos, como Kung, Nukak, Onge e Anbarra, e de até 350-500 kg para os povos Arnhem australiano e o Sul-americano Hiwi e Aché [Hawkes et al. 1982; Kaplan et al. 2000; Nishida 2012]. As estimativas teóricas das dietas paleolíticas refletem uma ordem de magnitude semelhante (300-400 kg de carne e / ou peixe) [Kuipers et al. 2010]. Quantidades ainda maiores de POAs foram descritas para comunidades subárticas; em que as estimativas aproximadas dos níveis tradicionais de ingestão pelos Inuit no leste da Groenlândia são de 300-500 kg de carne, combinado com 150-300 kg de gordura por pessoa por ano [Robert-Lamblin 2004].


Além de POAs, incluindo insetos [MacEvilly 2000], uma variedade de plantas - e às vezes mel - contribuíam para a ingestão de nutrientes desses caçadores-coletores e também para os primeiros humanos [Kaplan et al. 2000; Marlowe & Berbesque 2009; Henry et al. 2014]. Quando disponíveis, mel e carboidratos vegetais estavam entre os alimentos preferidos [Marlowe & Berbesque 2009]. Algumas plantas, por exemplo, tubérculos e raízes, devem, no entanto, ser vistas como alimentos substitutos e complementares, em vez de alimentos básicos, devido a seu baixo aporte energético [Hawkes et al. 1982;Marlowe & Berbesque 2009]. No entanto, os carboidratos eram escassos durante os invernos glaciais pleistocênicos. Para os neandertais, mais de 75% das calorias teriam que vir da gordura animal [Ben-Dor et al. 2016].


Com exceção de alimentos prontamente comestíveis, como frutas e sementes, várias plantas só se tornaram alimentos significativos após a introdução de tecnologias de cozimento e preparação de alimentos, permitindo melhor digestibilidade e desintoxicação suficiente [Southgate 1991]. Como resultado, o consumo de quantidades relativamente substanciais de tubérculos, raízes e grãos pode ter aparecido na dieta humana cerca de 400 mil de anos atrás [Kuhn & Stiner 2001; Power et al. 2018].

Dependendo da zona ecológica e das razões entre alimento de origem vegetal e animal, estimativas variáveis são obtidas para a participação de carboidratos (20-50% de kcal), gordura (20-70%) e proteína (10-35%) na maioria das dietas dos caçadores-coletores [Kuipers et al. 2010]. A ingestão de gordura saturada estaria então situada dentro de uma faixa de 7-19% (de kcal), ou 20-60 g/d [Kuipers et al. 2010]. Esses números são apenas suposições fundamentadas, em sua maioria incapazes de predizer com exatidão devido a uma variabilidade avassaladora que existia na época.


A transição agrícola

Durante o período Neolítico, o suprimento de alimentos tornou-se cada vez mais dependente da domesticação de plantas e animais [Richards 2003; Vigne 2011]. Embora haja debates sobre os motivos originais da produção animal [cf. Leroy et al. 2020], a pecuária era altamente valorizada por uma série de razões (comida, tração, adubo, significado cultural e religioso, etc.). No entanto, apenas pequenas quantidades de POAs eram produzidas, enquanto as plantações careciam da variedade necessária para compensar a falta de alimentos. Isso resultou em um baixo consumo de carne, com alto consumo de cereais, o que se correlacionou (por várias razões) com uma mudança de boa saúde e fertilidade moderada para um estado de doença e alta fertilidade e, portanto, de estabilidade populacional para uma sequência de aumentos e quedas populacionais [Scott 2017; Williams & Hill 2017].


O resultado desse novo e frágil sistema alimentar foi caracterizado por desnutrição e doenças infecciosas, paralelismo com estatura reduzida, saúde óssea deficiente, deficiências nutricionais e cárie dentária [Ulijaszek 1991; Larsen 1995; Mann 2007; Latham 2013]. A estatura reduzida serve como um marcador de privação e baixa qualidade alimentar [Perkins et al. 2016], proveniente de uma combinação de baixa ingestão de proteínas [Grasgruber et al. 2016] e uma alta carga glicêmica [Mitchell 2006]. Houve, no entanto, uma estabilização crescente do fornecimento de carne e POAs secundários ao longo do período Neolítico [Münster et al. 2018]. Mais tarde, os níveis de consumo em algumas regiões podem ter sido maiores do que a crença comum está assumindo, às vezes acima dos níveis das dietas pós-industriais ocidentais [agora em 50-70 kg/pessoa/ano de carne vermelha e 20-50 kg de carne de frango.

Na Idade Média, por exemplo, algumas áreas da Europa Ocidental tinham acesso a uma grande oferta de carneiros, bois e suínos [Banegaz López 2010; Camisa 2020]. No final da Barcelona Medieval, o consumo médio de carne (sem aves) era em torno de 80-120 kg/pessoa/ano (dependendo do status, mas não limitado às elites). Embora os ricos consumissem os níveis mais elevados (por exemplo, 1 kg para uma refeição típica na Inglaterra do século 15, com duas refeições de carne por dia, cinco dias por semana), até mesmo monges (1 kg de carne por dia, quatro dias por semana, além de muitos ovos e peixes) e as pessoas comuns costumavam ser bem provisionadas.

No entanto, embora algumas partes da população estivessem claramente bem alimentadas, a desnutrição continuou nos segmentos populacionais mais pobres de muitas populações agrícolas, mesmo até os dias de hoje. Embora os países industrializados tenham mudado para ambientes alimentares caracterizados pela abundância de POAs, e mesmo que os países de baixa e média renda tenham otimizado suas dietas de forma que dependem de recursos locais, a dependência desequilibrada de dietas a base de cereais ainda persistem em muitas regiões do hemisfério Sul.

Em contraste com as comunidades rurais, muitas vezes empobrecidas e frágeis, que dependem da agricultura, as comunidades pastoris em países de baixa e média renda normalmente conseguiam garantir níveis muito mais altos de POAs. Esse é o caso de ambos os povos ancestrais [Wilkin et al. 2020] e contemporâneas (os Turkana ainda obtêm 62% de suas calorias de laticínios e 12% de carne, gordura e sangue) [Lea et al. 2020]. Na Índia, 6 a 8% da população estão direta ou indiretamente envolvidos na produção animal, fornecendo 3/4 do suprimento nacional de carne e metade do leite do país [Kukreti 2020].


A transição industrial

Durante os séculos 18 e, especialmente no século 19, os POAs tornaram-se amplamente acessíveis, embora predominantemente nos países em industrialização do Ocidente. Este foi particularmente o caso da produção de carne vermelha, devido a uma série de desenvolvimentos tecnológicos (por exemplo, o uso do frio industrial), melhores meios de transporte e logística (ferrovias), uma crescente demanda urbana por carne e uma rápida transformação da cadeia alimentar [Leroy & Degreef 2015; Leroy et al. 2020].

Um aumento acentuado na estatura foi observado [Our World in Data 2019], sugerindo nutrição melhorada devido a uma maior ingestão de energia, proteína e micronutrientes (embora outros fatores, como uma prevalência reduzida de infecções, também devam ser importantes). A transição não resultou, é claro, em um retorno às dietas do estilo paleolítico [apesar dos ganhos iniciais na adequação nutricional, sugestivos de uma dieta mais adaptada às necessidades biológicas dos humanos], nem no que diz respeito à qualidade nem à quantidade (para melhor ou para pior). Além disso, as dietas dos países industrializados eventualmente evoluíram para o que hoje é conhecido como 'a dieta ocidental', incorporando grandes quantidades de alimentos industrializados [Cordain et al. 2005].


Fonte: https://aleph-2020.blogspot.com/2020/04/the-role-of-asfs-in-historical-diets.html




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